Six recettes gastronomiques

Six recettes gastronomiques
créé par le chefde l’Association
"Jeunes Restaurateurs d'Europe"

 

 

Risotto à l’encre de seiches, seiches crues à la poudre de poivrons confits

Unopiù - Risotto al nero crudo di seppie e polvere di peperoni canditi

Chef Tommaso Arrigoni et Eros Picco, Restaurant Innocenti Evasioni, Milan

Ingrédients pour 4 personnes
320 g de riz carnaroli
1,5 l de bouillon de poisson
20 g de l’encre de seiche
350 g de seiches
ail, huile d’olive extravierge, basilic
2 poivrons rouges
100 g de sucre
sel, huile au piment

Préparation
Préparer un sirop avec 100 g d’eau et 100 g de sucre, plonger les poivrons préalablement pelés et faire infuser jusqu’à ce que le tout refroidisse. Egoutter les poivrons, porter à ébullition le sirop et y plonger les poivrons à nouveau.
Laisser refroidir et répéter la même opération 2 fois encore. Mixer les poivrons confits et les étendre sur du papier sulfurisé, enfourner à 90° jusqu’à l’obtention d’une gaufre sèche, la faire refroidir et la concasser afin de la réduire en poudre. La conserver dans une boîte hermétique dans un endroit sec. Nettoyer les seiches et les faire mariner dans l’huile d’olive, le basilic et une gousse d’ail. Préparer le riz et à mi-cuisson ajouter l’encre de seiche; mélanger avec l’huile d’olive, l’huile de piment et le basilic émincé. Couper les seiches en petits dés, les assaisonner d’huile et de sel. Dresser le riz sur une assiette, poser sur le dessus une quenelle de seiche et pour finir saupoudrer de poudre de poivron confit.

 

Oeuf de Calaf cuit à basse température avec pommes de terre 3 cuissons et truffe noire de Vic

Unopiù - Uovo di Calaf cotto a bassa temperatura con patate in tre cotture e tartufo nero di Vic

Chef Pedro Monje, Restaurant Via Veneto, Barcellona.

Ingrédients pour 6 personnes
Pommes de terre écrasées :
11 kg de pommes de terre Monalisa
100 g de guanciale de cochon affiné
huile, sel, poivre, gros sel

Pommes de terre liquides :
200 g de pommes de terre Ratte
200 g de pommes de terre Monalisa
200 g de Vielles pommes de terre
2 L d’eau minérale, sel, poivre, ciboulette

Les autres ingrédients :
12 oeufs de Calaf très frais
4 g de truffe noire de Vic
une miche de pain
3 g de thym frais et de cerfeuil
10 g de sirop d’érable

 

Préparation
Pour les pommes de terre écraser : mettre les pommes de terre lavées sur une plaque à bord haut avec de l’eau et du gros sel. Mettre au four préchauffé jusqu’à ce qu’elles soient cuites, puis les éplucher et les écraser à la fourchette. Ajouter le guanciale coupé en lamelles et le faire revenir à la poêle, ajuster de sel et maintenir au chaud.
Pour les pommes de terre liquides : faire bouillir toutes les pommes de terre épluchées dans l’eau salée. Une fois cuites les passer avec l’eau dans le Thermomix (eau comprise) puis ajouter du sel et du poivre. Couper le pain en fines tranches en utilisant la trancheuse puis badigeonner de sirop d’érable et d’herbes aromatiques hachées.
Les passer au four jusqu’à ce qu’elles deviennent dorées et croquantes. Pendant ce temps faites cuire les oeufs à l’eau à feu doux ( environ 63° - 65° C) durant 40 mn.
Distribuer les pommes de terre écrasées et les pommes de terre liquides sur six assiettes en utilisant un cercle en acier. Préchauffer le four et disposer sur chaque disque un oeuf écalé.
Ajouter pour finir la truffe rapée sur chaque oeuf, une chips de pain grillé, une pomme de terre soufflée. Saupoudrer de ciboulette et de cerfeuil.

 

Anolini au boeuf braisé

Unopiù - Anolini allo stracotto

Chef Marco Parizzi, Restaurant Parizzi, Parma.

Ingrédients pour 4 personnes
Pour le boeuf braisé :
600 g de viande de boeuf
150 g de beurre
2 carottes
1 branche de céléri
1 oignon
2 clous de girofle
2 verres de vin rouge
1 petite cuillère de concentré de tomate

Pour la farce :
300 g de chapelure
150 g de bouillon
3 poignées de parmesan très affiné
1 oeuf
noix de muscade

Pour la pâte :
1 kg de farine
8 oeufs entiers
un peu d’eau

Préparation du boeuf braisé : faire rissoler le beurre dans un chaudron (de préférence en terre cuite) avec les aromates hachées (célèri, carottes, oignon, clous de girofle). Ajouter la viande (de préference le “paleron” comme morceau, partie antérieure conseillée pour le pot-au feu) et la faire mijoter lentement pendant 20 mn. A ce stade y verser le vin puis une fois complètement réduit, continuer la cuisson avec de l’eau en couvrant la marmite. Laisser cuire à l’étouffée le tout environ 10 heures, à mi-cuisson ajouter le concentré de tomate. Vous vous rendrez compte que le boeuf braisé est prêt quand la viande sera en filaments dans une sauce très épaisse.

Préparation de la farce : prendre une marmite très chaude, y verser la chapelure, faire rissoler et dès que vous y versez le bouillon bouillant mélanger et ajouter à la sauce de boeuf. Une fois le mélange refroidi rajouter du parmesan râpé, un oeuf entier, une pincée de noix de muscade et mélanger soigneusement le tout. Dans certaines recettes on ajoute un peu de viande de boeuf braisé haché très finement.

Préparation des pâtes : pétrir tous les ingrédients, étaler la pâte fine et élastique. Couper des bandes et y déposer dessus des boulettes de farce pas plus grandes qu’une noisettte à un doigt du bord qui sera ensuite replié sur lui-même, et avec un moule en bois démouler les “anolini”. Les “anolini” sont ensuite cuits dans un court-bouillon de chaperon.

 

 

Bruschetta de poisson bleu aux écrevisses  semoule de couscous et sésame

Unopiù - Bruschetta di pesce azzurro con gamberoni, cous cous e sesamo

Chef Pietro D’Agostino, Restaurant La Capinera, Taormina

Ingrédients pour 4 personnes
300 g d’anchois fraîches
200 g de focaccia (fougasse) maison aux olives
100 g de mayonnaise à la tomate
4 écrevisses de Marzara del Vallo
60 g de semoule de couscous
80 g graines de sésame
2 dl d’huile d’olive extravierge
sel et poivre herbes aromtiques poudre
de piment et d’origan

Préparation
Vider les anchois et les sécher dans un torchon, couper en tranches la focaccia et la faire sécher
au four à 80° pendant 12 mn. Préparer une mayonnaise classique en ajoutant de la pulpe de tomate déjà cuite. Disposer les anchois sur les tranches de focaccia et les passer sous le grill du four. Assaisonner avec du sel, du poivre et une pointe de piment. Passer les écrevisses dans la semoule de couscous, puis les passer dans les graines de sésame et pour finir les frire dans l’huile d’olive avec une baguette de bambou.
Dresser de façon amusante la composition comme sur la photo.

Paccheri à la Carbonara mousseuse

Unopiù - Paccheri in Carbonara soffice

Chef Iside De Cesare, Restaurant La Parolina, Trevinano (VT)

Ingrédients pour 2 personnes
160 g de Paccheri
2 oeufs
100 g de guanciale
pecorino
parmesan
sel, poivre et huile d’olive

Préparation
Couper le guanciale en fines tranches, pendant ce temps cuire les pâtes dans une eau abondante et salée. Une fois prêtes les égoutter, les laisser refroidir et enrouler autour de chaque pacchero une tranche de guanciale. Fouetter les jaunes d’oeuf avec du sel, du poivre et 30g d’eau au bain-marie jusqu’à l’obtention d’un mélange mousseux.
A ce stade faire revenir les paccheri dans une poêle pour rendre le guanciale croquant, ensuite dresser l’assiette en mettant sur le fond le sabayon salé, ajouter les paccheri et pour finir saupoudrer de pecorino, de parmesan et poivrer.

 

Rougail de turbot, sauce au lait de coco, purée de choux vert au curry

Unopiù - Rougail de turbot, sauce au lait de coco, purée de choux vert au curry

Chef Benjamin Delpierre, Retaurant La Liégeoise, Wimereux

IIngrédients pour 4 personnes
600 g de filet de turbot
100 g d’oignons
80 g de poivrons verts
100 g de poivrons rouges
1 cl de jus de citron vert
1 dl de bouillon de volaille
100 g de tomates
10 cl de lait de coco
100 g de crème fraîche
1 chou vert
sel, poivre, ail, huile d’olive, curry

Préparation
Hacher le chou et le réduire en purée. Couper les filets de turbot et en faire 4 portions.
Couper les légumes en petis dés et les faire revenir dans l’huile d’olive avec une pointe d’ail et de thym. Ensuite les verser dans le bouillon de volaille et les laisser cuire longtemps (cela s’appelle la Rougail). Mélanger dans une casserole le lait de coco et le curry en ajoutant la crème  fraîche, porter à ébullition puis mixer le tout. Cuire le turbot dans une poêle anti-adhésive dans de l’huile d’olive puis couvrir avec la Rougail. Déposer dans le fond d’une assiette la purée de chou, poser dessus le filet de turbot et verser un cordon de sauce autour du filet de turbot.

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